家家都有老，人人都会老。老年人的“衣食住行”随着人口老龄化加深，逐渐成为摆在眼前的问题，需要全社会共同关注。

近期，橙柿直通车针对老年人“就餐难”，推出了关于老年食堂的系列报道。报道不仅引发老年人的共鸣，也引起不少年轻人关注，在生活节奏越发加快的今天，在家门口吃上一顿方便健康的热饭，也是年轻人的心愿。

部分老年食堂为什么经营困难，难以持续？

通过对食堂运营机构的深入采访与探究，橙柿直通车发现，制约老年食堂建设与运营的两大因素：选址难和成本高。一方面，食堂的选址需要在更大辐射面和油烟产生的“邻避效应”之间做出平衡，另一方面，日益增加的物料、人工成本也是食堂长久运营不得不面对的难题。

在橙柿互动橙友圈、都市快报官微相关文章下方，关于老年食堂可持续发展的话题引发热议：

机坪矿工：要引入市场机制，只有持续盈利才能长久经营下去。不要想当然地把老年食堂当成公益项目，用笔呼吁只能是一时，政府扶持也只能是一时，吸引年轻人前来就餐是非常不错的一个想法。

大大小小：确实不用加上“老年食堂”标签，直接称为“便民食堂”或者“社区平价食堂”就非常好，菜品丰富一些，薄利多销，相信肯定有市场的！

双子六月荷：其实可以办便民食堂。全方位经营模式才是便民食堂的正确打开方式。单单针对老年人办食堂确实比较单一，且运营成本高。可以提供适合老年人、中青年人、儿童的各种菜肴，这样菜肴才能多元化，大家各取所需，形成运营的良性循环。

老年食堂是刚需，但既要长久又要实惠，成本主要是食材、人力、配送，所以建议建立集中食材采购，参考药企带量采购以量换价，然后是参考中央厨房或分布式中央厨房，统一加工，人力可以考虑社区志愿者，服务多少时间可以加积分。用餐建议人脸识别或加密卡刷卡，老年人有优惠，年轻人正常市场价收费补贴运营。

橙友158××××7989：老年食堂改为社区食堂，对外营业，对老年人实行打折优惠，对其他年轻人正常收费，以此来补贴老年人，食堂要以收支平衡为目标，或者是微利来吸引客源，才能长期经营为民办实事。

橙友138××××9943：老年食堂的确是个要紧的事！如果定位公益，有关部门就要研究相关政策，作为公共服务事业做。实际上可以集团化经营，连锁设置，供应链协同，服务标准化。各自承办肯定成本高。在这个基础上协同发展市场化的方式服务社区其他居民，做得好肯定有市场！

综合橙友的意见来看，一味倚仗政府补贴与扶持，缺乏自我造血的能力，老年食堂的运营一定无法长久，老年食堂要激发盈利能力，才能普及，实现一社区一食堂的目标。

润万家老年食堂创始人 主动来介绍经验

看了橙柿直通车的相关系列报道，杭州润万家老年食堂的创始人郦剑主动联系直通车。他表示自己经营老年食堂6年，在不断亏损、转型中汲取经验，总结出一套“八爪鱼”模式，取得了不错效果，在2019年初试就实现了止亏保平。

直通车详细剖析其经营模式，也许能给其他的老年食堂（社区食堂）做个参考样本。

2016年模式：厨房统一烧，配送到社区 失败！

润万家老年食堂在2016年起步之初，做的是纯配送服务，即由厨房统一采购烧制，做成盒饭配送至各社区助餐点。这种点对点搬运的方式成本低，运营简单，但饭菜品种少、运送颠簸导致菜品的口感差，变冷，老人的就餐体验不好，客源逐渐流失。

2017年模式：现烧堂食 失败！

2017年，润万家寻找合适的点位开始试点烧制型食堂，也就是现阶段不少老年食堂的运营模式。郦剑说，那时他在湖滨街道光复路开出第一家，运营一段时间后，“物料、人工成本很高，我们还进行了堂食区域的更新和改造”。然而，改造后的座位也仅仅只有40个，制约了接待能力，反而亏损更大。

2018-2019年模式：八爪鱼式 成功！

2018年，润万家在助餐点加了蒸箱。郦剑说：“我们开始尝试利用已有的两家烧制食堂做了半成品菜，配送到助餐点，现场蒸煮加热，如此一来，从‘吃盒饭’变成了自挑自选，老年人体验感大大提升。”

2019年，润万家首创的中央厨房+中心食堂+蒸煮型助餐点模式全面成型，简单来讲，这个模式类似“八爪鱼”，把触角伸向更多更远的地方。

中央厨房是八爪鱼的“脑袋”，负责下属中心食堂全部菜品的切配和半成品（蒸菜）的制作；中心食堂（烧制）是“躯干”，兼顾助餐点的菜品配送与堂食；社区助餐点是末端“触点”，为居民提供家门口的堂食、打包服务，空间需求小、设备成本低（只需加热保温设备），配备人员最少只需要2名。

在青园小区助餐点，上午10点半，记者看到，送餐面包车准时到达。存放菜品的餐桶与加热保温池相配套，无需再次倾倒，两名工作人员花了5分钟就将菜品柜台准备完毕，直接开卖。一时间菜香四溢，居民们开始排队选菜就餐。

移动助餐车解决空间难题

炒菜机器人降低人工成本

在一些空间匮乏的老旧小区，可能小到连一间可做助餐点的管理用房都无法腾出，而这些小区往往老年人比例较高，就餐需求大。“为了解决这个问题，我们开始设计‘移动助餐车’，并在上城区南星街道紫花苑、民安苑试点投放。”郦剑说，“移动助餐车只需要一个停车泊位（约五六平方米），即可为老人提供热腾腾的饭菜打包回家。”

在看了橙柿直通车报道后，家住紫花苑的橙友“歪歪屁”昨天在橙友圈发帖晒出了这辆餐车并点赞：我们小区老年人很多，在进门的地方就设置了老年助餐车，每天菜品都不一样，价格合适，质量看起来也还可以。比较贴心的是，助餐车门口的道有扶手的，充分为老人行动方便考虑。其他小区不知道有没有，可以考虑多多推广。毕竟这个比开设食堂要方便。

润万家还与炒菜机器人公司开展合作，准备逐渐启用炒菜机器人，“我们在南肖埠做了一个尝试，请老年人免费试菜，大家都觉得口味不错。”郦剑说，“未来我们还考虑将炒菜机器人更好地利用，为年轻人提供点单式服务。”

现如今，润万家老年食堂在上城区、拱墅区、西湖区和钱塘区共有5家中心食堂，辐射32个助餐点，每天可为2900余名老人送上热气腾腾的可口饭菜。

目前，润万家仅提供中午一餐，对此郦剑解释说：“根据我们的数据测算，购买晚餐的老年人的比例仅为中餐的10%左右，因为老年人胃口小，往往选择打包回家连吃两顿，晚餐的需求较小。而晚餐恰恰是年轻人的刚需，如何让年轻人也成为社区食堂的顾客，是我们正在思考的问题，也想请广大杭州市民为我们，也为整个行业出谋划策。”

记者手记

“小饭碗”装着“大民生”，老年人就餐问题，需要全社会共同关注。

老年食堂作为养老服务精细化、多元化中的“小细胞”能大大提升老年人的幸福感，另一方面，老年食堂升级成为“社区食堂”，更可以让工作忙碌的年轻人、上有老下有小的中年人免除做菜洗碗的烦恼。

润万家的“八爪鱼”模式值得参考，希望更多的社区把建设老年（社区）食堂作为提升居民幸福感的工作内容之一，在未来不久“一社区一食堂”的设想能够实现。

老年食堂怎么升级为社区食堂，让更多年轻人也成为食堂的受益人？

怎么让社区食堂功能扩大，比如为居民办寿宴办家宴，厨师上门服务，熟食预订等，从而实现盈利模式多元化？

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